Depuis quelques semaines, c’est une certitude, l’été a disparu pour céder sa place à l’automne. Entre les vendanges, la prolifération de châtaignes mais aussi de noix dans les arbres et de champignons en forêt, cette saison a de quoi nous séduire. On fait le point sur légumes dont il faut profiter en automne.

Légumes verts

Les blettes et les épinards sont d’excellents antioxydants et ont l’avantage de se cuisiner très facilement. On les apprécie en tarte, en curry de légumes, en soupe, ou encore à l’italienne en cannellonis. Les feuilles d’épinards se préparent également en salade.

Salades et pousses

Le cresson atteint sa pleine saison de septembre à mai. Cette plante semi-aquatique riche en oligo-éléments se déguste en soupe, en purée mais aussi en tarte, et se marie très bien avec le poisson. Octobre marque aussi le début de la pleine saison de la mâche. Source insoupçonnée de calcium, celle-ci s’annonce parfaite pour accompagner viande et poisson, et est excellente lorsqu’elle est transformée en potage crémeux. Enfin, l’endive fait son arrivée sur les marchés. Elle se déguste craquante en salade, ou fondante en poêlée ou en gratin.

Les choux

Les choux font partie des légumes stars de l’automne. Chou vert, céleri-rave, brocoli et chou blanc se dégustent aussi bien crus que cuits. En salade, en crème, farci, le chou blanc est aussi l’ingrédient phare de la choucroute garnie alsacienne que l’on préparera jusqu’en hiver. Ses versions, de la mer ou à l’orientale, offrent une variante à la recette traditionnelle. Les choux de Bruxelles n’ont, malgré leur réputation issue des cantines scolaires, rien de malodorant lorsqu’ils sont cuisinés frais. En mousseline ou tout juste poêlés avec du saumon notamment, ils sont excellents.

Les racines

Panais, carotte, navet, topinambour et salsifis se préparent en gratin, en crème, purée et même en muffins salés. Subtils et aux douces notes musquées, les légumes racines sont de vrais alliés pour notre santé. Les Chinois confèrent au navet d’automne les pouvoirs d’un «petit ginseng», très vitalisant. Glacés avec de la poitrine de canard ou marinés, une fois encore, les façons de le cuisiner sont multiples. Le mois d’octobre est aussi marqué par la pleine saison des betteraves. Tout simplement en salade ou dans des recettes plus originales comme en émulsion accompagnées d’œufs à la neige ou en gelée avec des écrevisses.

Les courges et potirons

Ils sont les rois et les reines de cette saison et on avoue qu’ils commençaient à nous manquer. Appartenant à la grande famille des cucurbitacées, ils offrent une douce saveur rappelant celle de la noisette, qui se prête très bien aux alliances gourmandes comme les plus healthy. D’octobre à janvier, on savoure : potiron, courge spaghetti ou butternut et pâtisson qui se dégustent en soupe, en velouté, ou en gratin mêlés à des patates douces.

Les champignons

Catégorisés parmi les légumes, les champignons n’en sont en réalité pas vraiment. Ils poussent sans lumière ni air, ce qui leur vaut leur côté marginal. Si l’on s’en tient à ce que la nature nous offre, les champignons sortent de terre après une grosse pluie et quand les températures sont basses. On les trouvera de septembre à mai pour le plaisir de les cuisiner notamment en risotto ou farcis. Les girolles, les cèpes ou les classiques champignons de Paris sont les rois des sous-bois. Cependant, attention si on se balade en forêt, tous ne sont pas comestibles.

En bonus, saviez-vous que certains légumes d’automne se déclinaient en dessert ?

Au Moyen-Âge, les légumes étaient souvent consommés en dessert, pratique qui revient aujourd’hui tout doucement au goût du jour. L’automne regorge de légumes doux et sucrés naturellement qui se marient donc très bien dans des recettes sucrées. Outre le célèbre cake au carottes et chocolat blanc, vous craquerez certainement pour les tartelettes carotte-raisins et crème d’orange, les îles flottantes aux endives, la tarte américaine à la citrouille ou potiron-cannelle.

Bon appétit !

Le Figaro & B.D.