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Les animaux de la chasse sont particulièrement appréciés pour les fêtes, d’autant plus que la saison du gibier commence en automne et ne dure pas toute l’année… C’est le moment d’en profiter !

Entrées froides

A côté du panaché de terrines de gibiers sur salade croquante aux fruits secs, nous retrouvons le carpaccio de cerf légèrement fumé à l’huile de noix.

Ingrédients pour 4 personnes: 500 g d’entrecôte de cerf, éléments pour le fumage (7 g de sel, 2 g de sel nitrité, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, poivre du moulin, 5 branches de thym serpolet), huile de noix et fleur de sel.

Pour commencer, marinez l’entrecôte de cerf trois jours dans les épices et l’huile, à couvert, au frigo. Bien égoutter la viande et la fumer 2 heures à 25° C. Coupez l’entrecôte en fines tranches et dressez-les en carpaccio. Badigeonnez la viande à l’huile de noix et saupoudrez-la de quelques grains de fleur de sel. Une variante existe avec de l’huile de truffe.

Entrées chaudes

A la carte, on retrouve par exemple le pâté chaud de chevreuil sur un coulis de sauce griotte ou les ravioles de cerf. Pour celles-ci, préparez votre pâte à raviole et incorporez la farce. Pour quatre personnes, il faut 300g de viande hachée de cerf, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 cuillers à soupe d’huile d‘olive, 1 demi cuiller à café de poivre noir, 1 demi cuiller à café d’origan séché, 1 demi cuiller à café de thym séché, du persil fraîchement haché et 100g de ricotta.

Hachez finement les oignons et l’ail et faites revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez la viande hachée et laissez mijoter. Versez dans un grand bol, mélangez avec le persil et la ricotta et assaisonnez avec le poivre, l’origan et le thym.

Pour la sauce, prévoyez 300g d’os du cerf, 1L de fond de veau, 1L de vin rouge, 1L de porto rouge, 1 carotte, 2 échalotes, 1 poireau, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de sauge, 1 cuiller à soupe de piments, 100ml d’huile d‘arachide, 100ml d’huile d’olive, sel et poivre.

Rôtir les os à l’huile avant d’ajouter les légumes finement coupés et les épices. Mouillez au vin et fond, puis laissez mijoter jusqu’à la réduction d’un demi-litre. Pour finir, passez le tout au filtre.

Plats de résistance

On se léchera les babines avec le civet de chevreuil, le faisan à la brabançonne (échalotes, chicons, lardons et bière brune) ou le filet de biche sauce poivrade ou grand veneur (vin rouge).

Aussi de saison : le filet de râble sauce Arlequin et garniture saison : saisissez le filet de lièvre au beurre bien chaud dans une poêle, environ 1 minute de chaque côté. Lorsqu’il est cuit (rosé), l’émincer en 3 morceaux. Pour la sauce Arlequin : prendre le fond de gibier, laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Séparer la sauce en deux et ajouter de la crème et du miel dans l’une des deux moitiés.